PICKサラミ(ハンガリーサラミ):ウィンターサラミ、マンガリッツァサラミから、PICKのソーセージ・ベーコンをご紹介

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ウィンターサラミ Winter Salami

おつまみ以外にもどうぞ!

ハンガリーのお土産としても広く知られ、ブダペストの中央市場でも、空港の売店でも目につくこのサラミは、1869年、PICK社設立当初から同じレシピで製造されています。冷蔵・冷凍の設備がなく、原料の生肉が長持ちしない時代において、冬の寒い時期にしか作れなかったことから「冬のサラミ」と名付けられ、「ウィンターサラミ」として定着しました。
この味わい深いサラミは、赤ワイン、すっきりした日本酒、ビールやウイスキー、ブランデーのおつまみとしても大変美味しいのですが、薄くスライスしたサラミは、そのままサンドイッチの具、ピザのトッピング、またクリームスープ、スパゲッティソース、リゾット、サラダなどの具としてもお使いいただけます。

ウィンターサラミの美味しさのヒミツに関しては、こちらをご覧下さい。

輸入・販売元

協同インターナショナル
レシピの紹介(落合勉シェフ)
ウィンターサラミのムース

材料(作りやすい分量)

  • 食パン(白い部分のみ) 50グラム
  • 牛乳 50cc
  • ウィンターサラミ(細かくカットしておく) 120g
  • 無塩バター(常温にしておく) 40g
  • 45%生クリーム 100cc
  • バゲット 適量(薄くスライスしてオーブンできつね色に焼く)
  1. 45%生クリームはしっかり立てておく。
  2. 食パンを牛乳にひたす。余分な牛乳はしぼる。
  3. ②とサラミ、バターをフードプロセッサーにかける。
  4. ③と①を合わせ、冷蔵庫で冷やす
  5. ④のムースをスプーンでラグビーボール型に形作り、バゲットの上にのせ皿に盛る。
サラミの製造
1. 加工
150キロ以上の豚から得た精肉は24時間かけて3~5度になるまで冷やし、それから加工します。サラミの原材料となる赤身の肉と良質の脂身はカットしやすいように24時間かけてさらに表面を凍結します。
2. ミキシング
赤身と脂身をカットし細かくグラインドした肉を、秘伝のレシピで調合された香辛料とよく混ぜ合わせます。
3. 成形
香辛料と混ぜ合わされた肉を、自然の腸によく似たセルロース製のケーシングに詰めます。
4. スモーク
燻製には「2年間乾燥させたハンガリー産のブナの木」を使用し、2週間かけて燻されます。
5. 熟成
サラミ製造工程において、熟成は最も重要です。
スターターカルチャーを一切使わず、200万本のサラミが同時に入る巨大な「サラミ塔」の中で3ヶ月間熟成させます。
ピック社工場の近くを流れるティサ川から吹いてくる湿った風が、この地特有の伝統的なサラミ製造を可能にしてくれます。
ティサ川付近気候下でのみ生息し、旨味を増し、乾燥と酸化防止にもなる菌は、木造の熟成室に140年以上前から変わらず生息しており、サラミの表面が100%自然な白いカビの皮膜に覆われます。
140年以上前から変わることのないウィンターサラミとマンガリッツァサラミの作り方です。

マンガリッツァ サラミ Mangalica Salami

サラミの王様、マンガリッツァサラミ

ピック社は、サラミ以外にもハム・ソーセージ・ベーコンなどの加工品を多く作っていますが、その歴史はサラミ製造から始まりました。設立以来、第二次世界大戦の終わりまで、主要製品のウィンターサラミはマンガリッツァ豚肉から作られていました。マンガリッツァの数が絶滅寸前にまで減ってしまった20世紀後半には、マンガリッツァ加工品は当然作れなくなりましたが、幻の豚の復活と共に、伝統を重んじるピック社はマンガリッツァ製品の製造も再開しました。元々マンガリッツァ豚肉が原料であった「ウィンターサラミ」は、現在白豚から作りますが、まったく同じレシピと製法により「マンガリッツァサラミ」も作っています。着色料、合成保存料などを一切含まないこのサラミは、2年かけて乾燥させたぶなの木を燃やす煙で燻製された後、3ヶ月間をかけて熟成されます。このサラミは、ヨーロッパでもっとも広く知られているサラミ種のひとつ、「ハンガリアン・サラミ」という新しい「カテゴリー」を作ったものとも言えます。特徴は、細かく刻んだ赤身と脂身、スモーク、表面の独特な白カビ発生を促す長い熟成期間です。

マンガリッツァ豚 サラミ ロゴ マンガリッツァ豚 写真

輸入・販売元

協同インターナショナル

マンガリッツァに関して、詳しくはこちらをご覧下さい。

自然育ちの国宝豚、マンガリッツァ
ゴリアットサラミ Goliat Salami
他の食材の味を引き立たせるサラミ

「ゴリアット」(日本語:ゴリアテ)は、聖書に登場する無敵の巨人兵士でしたが、やがて少年王ダヴィデに倒されました。ゴリアットと言えば、ヨーロッパ文化圏では神話的「巨人」として古くから知られており、言葉には転じて「特大」との意味もあります。このサラミを「ゴリアット」と名付けたのは、他のサラミよりも径がやや大きいことを示し、同時に長い歴史のヒントも隠したかったからです。
この製品は、スモークがかかっておらず、50日近く熟成されるミラノ風のオールポークサラミです。ピック社が持っている、1世紀以上ものサラミ製造経験を生かしながら大切に作られ、そのレシピがサラミマイスターにより管理・監督されています。アジア市場においては最も人気の高い、ピック社のベストセラーのひとつです。きっとお口に合うことでしょう。
価格がお手頃で、いろいろなシーンで活用できる製品です。イタリア料理、サラダ、サンドイッチ、ピザにはもちろん、ワインやビールのおつまみ、軽いスナックとしてもお楽しみいただけます。

ゴリアット写真
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